Conservas podridas

 
La comida no es sólo comida, todo el Universo participa de ella. 

La apariencia humana se da a conocer en cada bocado.

Cuando tenía unos diez u once años, el padre del maestro Suzuki lo mandó a estudiar con otro maestro zen que era el discípulo de su padre. Estaba con unos cuatro o cinco chicos más. En primavera ayudaban a su maestro a preparar conserva de daikon. Los rábanos largos y blancos se amontonaban en barriles con sal y nuka (salvado de arroz).

También preparábamos esas conservas en Tassajara. La mezcla es seca por fuera pero en cuanto el barril se asienta, sale agua de los rábanos, que humedecen la nuka y así se salan los rábanos. Al menos así es como debería funcionar. La sal actúa de conservante. El salvado de arroz da sabor y tal vez alimenta.

Un día en el templo de Japón, algunas de las conservas que habían preparado los chicos con el maestro no salieron bien; un grupo de rábanos desarrolló una serie de sabores “raros”, que es lo que sucede cuando no se pone suficiente sal.

¿Qué se puede hacer cuando algo no sale como debería, como se quería, como se tenía planeado?

El maestro se los sirvió igualmente. A él le parecía bien pero los jóvenes siempre serán jóvenes y el jóven Suzuki y sus compañeros se negaron a comerlos. Todos los días les servían las conservas y todos los días las evitaban cuidadosamente.

Finalmente Suzuki decidió tomar cartas en el asunto. Una noche cogió las conservas, se las llevó al rincón más escondido del jardín (benditos ellos que tenían jardín), cavó un agujero y las enterró. ¿No es lo que haríamos con algo desagradable? Cavar un agujero, tirar lo podrido dentro y enterrarlo; una solución rápida y elegante que devuelve a la tierra lo que es de la tierra. Que se convierta en abono. Que se mantenga a cubierto.

Pero la vida no siempre es tan sencilla. ¡Al día siguiente las conservas volvían a estar sobre la mesa! Las cosas que se entierran no siempre se quedan quietas. Qué sorpresa más desagradable y qué sensación más deprimente ver que lo que se intentaba ocultar estaba a la vista de todos. Sin embargo, el maestro no dijo que las conservas hubiesen estado enterradas ni sobre quién lo había hecho. Simplemente dijo que había que terminar aquello antes de que se pudiese comprar otra cosa.

A veces no tenemos elección: tenemos que probar y digerir algo que no nos gusta. Suzuki dijo que fue su primera experiencia de “no pensar”, cuando la mente que conceptualiza se detiene y uno experimenta algo sin reaccionar con comentarios. Masticar y tragar. Masticar y tragar. Sólo podía comerse las conservas si su mente no producía ningún pensamiento.

Todo el mundo se desvanece. Por un momento la historia desaparece. Nada de “qué horror”, “es espantoso”, “¿qué he hecho para merecer esto?”, ni siquiera “¡uf!” porque entonces tendrías que escupirlo o atragantarte. Sólo masticar y tragar.

Necesitamos ser capaces de conceptuar, decidir qué nos gusta comer y qué no pero podemos sufrir mucho si intentamos sólo tener experiencias deliciosas. Inevitablemente tendremos que masticar y digerir momentos difíciles y dolorosos.

Nos gustaría decir: “Evitemos las conservas” pero ése es un gran dilema que nos plantea la vida. Todo no es bueno ni está cocinado a la perfección y no hay manera de evitar todo lo que es desagradable. Si somos demasiado remilgados no comeremos nada.

La tierra de nuestra vida contiene cosas buenas y malas, cosas dulces y cosas amargas. El cocinero desentierra lo que hay y trabaja para que nos alimente.

La receta con una pequeña reflexión (¡paciencia!)
Las sobras pueden ponerse feas y malas si las dejamos demasiado tiempo. Con los años he aprendido a distinguir lo que todavía se puede comer y lo que hay que tirar. Aquí presento algunas formas de preparar las sobras que todavía se pueden comer.

Cada uno puede elegir lo que le gusta, lo que le apetece y lo que no. Es importante que todos los ingrediente se ajusten a las cantidades indicadas. Las sobras de cereales, por ejemplo, pueden incorporarse a la sopa de verduras o a uno de los platos de cereal con sobras siempre que no sea el ingrediente principal. La mayoría de sobras son así.

Preparar una sopa de verduras (lo que en mi casa se suele llamar "sopa de brujas")
Yo preparo la sopa de verduras sin buey, ternera ni pollo. Para mí es una sopa de verduras que se distingue por la presencia de cebolla y ajo salteado, condimentada con orégano y con guarnición de parmesano y... ¡por dios, que cada uno se compre un trozo de queso y lo ralle en casa!

Hay pocas comidas que me desagraden tanto como el queso rallado envasado. ¿Qué pagaríamos por no tener que rallar el queso? De tres a cinco veces su precio al menos porque “rallar el queso es tan pesado y ya nos hemos acostumbrado a ese sabor rancio con aromas a nevera”.

Para 4 a 6 personas:
-1 taza de legumbres cocidas o de sopa de legumbres (las que sean, da igual)
-de 2 a 4 tazas de sobras mezcladas (sin pensárselo, se abre la nevera a ver qué hay: pasta, patatas, cereales, verdura, ensaladas, pan, cortezas secas o queso)
-1 cebolla amarilla cortada en dados no muy grandes
-de 1 a 2 cucharadas de aceite de oliva
-de 2 a 4 dientes de ajo bien picados
-media cucharada (o más) de tomillo seco
-1 cucharada (o más) de orégano seco
-Salsa de tomate (opcional)
-Sal
-Pimienta negra o roja
-Perejil de hoja plana picado (opcional)
-Queso parmesano recién rallado.

Empezar por sacar todo el material de la nevera. Ver qué se tiene y elegir. Tirar lo que está malo. Aplicar la prueba de la nariz también para comprobar que los contenidos no estén pasados y no emitan aromas reveladores. ¿Por qué no lo hacemos más a menudo?

Téngase en cuenta que las cantidades son aproximadas pero que las legumbres contribuirán a “dar cuerpo” a la sopa. Las sobras de cereales, por ejemplo de trigo, maíz o avena, darán más consistencia a la sopa.

Preparar las sobras cortando la pasta, las patatas, las verduras o el pan en trozos del tamaño de una cuchara. Poner las sobras en una olla con agua que las cubra y calentar.

Saltear la cebolla en una sartén con aceite de oliva. Después de un minuto, más o menos, añadir el ajo y las hierbas secas. Cocerlo todo un par de minutos más, después añadir la sopa. Aclarar la sartén con un poco de agua y añadir ésta a la sopa.

Comprobar el olor y el condimento. Si no tiene color o está aguada, añadir puré de tomate, salsa de soja o ambos. Salar y echar pimienta roa o negra o más hierbas. El perejil picado añadido al final dará más color y acentuará los sabores.

Espolvorear con queso rallado.

De "La cocina Zen" de Edward Espe Brown, tenzo de Tassajara.
Hay muuuuuchas recetas y sabrosísimas reflexiones.